目次
糠床を起こす
長期間寝ていた糠床は、寝ていた間に変化が起こります。
熊で例えれば、蓄えていた栄養を使い切り痩せてお腹が減った状態です。
なのですぐに糠漬けを再開する事はできません。
熊で例えれば、蓄えていた栄養を使い切り痩せてお腹が減った状態です。
なのですぐに糠漬けを再開する事はできません。
表面の塩を取り除く
大量に敷き詰められた塩を取り除きます。
この際、糠床上部の糠も一緒に取り除きます。
手やヘラでごっそりと行きます。
この際、糠床上部の糠も一緒に取り除きます。
手やヘラでごっそりと行きます。
取り除いた塩と糠は捨ててしまいます。
再利用する場合は冷凍保存して、糠床の塩分調整の際に使いましょう。
再利用する場合は冷凍保存して、糠床の塩分調整の際に使いましょう。
よく掻き混ぜる
長期間掻き混ぜていない状態の糠床は、酸素濃度が非常に低いです。
嫌気性菌である酪酸菌など、腐敗や悪臭の元になる菌が繁殖しています。
糠漬けに必要な酵母菌や乳酸菌は力が弱まっていたり、美味しさの観点からはバランスが崩れています。
嫌気性菌である酪酸菌など、腐敗や悪臭の元になる菌が繁殖しています。
糠漬けに必要な酵母菌や乳酸菌は力が弱まっていたり、美味しさの観点からはバランスが崩れています。
しっかりと混ぜて酸素を与えてあげましょう。
嫌気性の酪酸菌は酸素に触れれば死滅します。
嫌気性の酪酸菌は酸素に触れれば死滅します。
捨て漬けをする
初めて糠床を作った時と同じく、冬眠明けの糠床は捨て漬けが必要です。
冬眠でやせ細った糠床に、野菜を入れて栄養を与えましょう。
早ければ数日、遅くても2週間以内に復活します。
冬眠でやせ細った糠床に、野菜を入れて栄養を与えましょう。
早ければ数日、遅くても2週間以内に復活します。
捨て漬けの期間に、昆布や大豆や唐辛子などの調味材料を入れましょう。
捨て漬け用の野菜は半日~一日で取り出して味見をして、糠床の状態を確認します。
元の美味しい糠漬けの味に近づいてきたら本漬けを始めましょう。
捨て漬け用の野菜は半日~一日で取り出して味見をして、糠床の状態を確認します。
元の美味しい糠漬けの味に近づいてきたら本漬けを始めましょう。
乳酸菌と酵母の発酵が遅い場合は、ビールや日本酒を適量入れて発酵を促します。